Couper en petit dés les olives noires dénoyautées. Lavez la coriandre et hachez-la à l’aide d’un grand couteau. Dans un saladier, disposez le fromage de chèvre frais (jben), les dés d’olives noires et la coriandre hachée. Poivrez. Cassez un œuf dans un bol, battez-le et ajoutez-le à la farce. Mélanger avec une spatule en bois. Avec un long couteau, découpez les feuilles de brik dans le sens de la longueur. Cassez l’autre œuf dans un bol, battez-le et réservez-le. Garnissez chaque feuille de farce. Pliez-les en triangles en roulant une fois à gauche, une fois à droite pour les border. Collez la fin de chaque triangle avec l’œuf battu. Faites-les frire entre 3 et 4 minutes. Épongez. Dressez-les. Dans un plat, décorez avec une lamelle de tomate et une feuille de menthe.