La cuisine algérienne est l’une des plus riches et des plus variées du bassin méditerranéen. Héritière des traditions berbères, enrichie par les influences ottomanes, arabes, andalouses et françaises, la gastronomie algérienne offre une palette de saveurs unique au monde. Des montagnes de Kabylie aux oasis du Sahara, des côtes méditerranéennes aux hauts plateaux, chaque région apporte sa touche distinctive à ce patrimoine culinaire millénaire.

En 2024, le célèbre guide culinaire TasteAtlas a classé la cuisine algérienne première en Afrique et dans le monde arabe. Ce classement vient confirmer ce que les amateurs de bonne chère savent depuis longtemps : les plats algériens traditionnels figurent parmi les meilleurs au monde.

Dans ce guide complet, nous vous emmenons à la découverte des 20 plats algériens les plus emblématiques, de leurs origines régionales à leurs occasions de dégustation.

Les soupes et entrées algériennes

1. Chorba frik – La soupe emblématique du Ramadan

La chorba frik est sans conteste la soupe la plus populaire d’Algérie. Originaire de l’Est du pays, notamment des régions de Constantine, Sétif et Annaba, elle tire son nom du frik, un blé vert concassé qui lui confère son goût unique et légèrement fumé.

Cette soupe traditionnelle se compose de viande d’agneau ou de bœuf, de pois chiches, de tomates, de céleri et d’un bouquet d’herbes aromatiques (coriandre, menthe). On la parfume à la cannelle et au paprika, ce qui lui donne sa couleur rouge caractéristique et ses arômes envoûtants.

Dans l’Est algérien, on l’appelle également jari ou djari. La version constantinoise se distingue par sa légèreté et l’ajout de menthe séchée au moment de servir. Traditionnellement, elle mijote dans une marmite en terre cuite (borma) sur un feu de charbon.

Quand la déguster ? La chorba frik est indissociable du Ramadan. Elle ouvre chaque repas de rupture du jeûne (ftour), accompagnée de bourek et de pain maison. On la sert également lors des mariages, baptêmes et grandes occasions familiales.

2. Chorba beida – La soupe blanche d’Alger

Contrairement à sa cousine rouge, la chorba beida (soupe blanche) est une spécialité algéroise. Elle se prépare sans tomate, avec du poulet, des oignons, du céleri et des vermicelles, dans un bouillon délicat parfumé à la cannelle.

Plus légère et moins épicée que la chorba frik, elle séduit par sa douceur et sa finesse. Les familles algéroises la préparent traditionnellement pendant le Ramadan, en alternance avec la chorba frik.

3. Harira – La soupe de l’Ouest

Bien que souvent associée au Maroc, la harira est également très présente dans l’Ouest algérien, notamment à Oran et Tlemcen. Cette soupe épaisse et nourrissante se compose de tomates, de pois chiches, de lentilles, de viande et de vermicelles.

La harira algérienne se distingue par l’utilisation du tedouira, un mélange de farine délayée qui lui donne son onctuosité caractéristique. Elle est souvent plus relevée que la version marocaine.

4. Hmiss – La salade de poivrons grillés

Le hmiss (également appelé felfla ou chlita selon les régions) est une salade chaude de poivrons et de tomates grillés, arrosée d’huile d’olive et parfumée à l’ail. C’est l’entrée par excellence de la cuisine algérienne.

On le déguste traditionnellement avec une kesra (galette de semoule) chaude, pour saucer généreusement. Le hmiss accompagne aussi parfaitement les grillades et le méchoui.

Les plats principaux algériens les plus emblématiques

5. Couscous – Le plat national inscrit à l’UNESCO

Le couscous est le plat national de l’Algérie et le symbole de sa gastronomie. En décembre 2020, il a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, grâce à une candidature conjointe de l’Algérie, du Maroc, de la Mauritanie et de la Tunisie.

D’origine berbère, le couscous est attesté depuis le Moyen Âge, avec des traces archéologiques remontant au règne du roi numide Massinissa (IIe siècle av. J.-C.). Le mot vient du berbère seksu ou kseksu, signifiant « grains bien roulés ».

En Algérie, chaque région a sa variante :

• Couscous algérois : aux légumes variés (carottes, courgettes, navets, pois chiches) et viande d’agneau
• Couscous kabyle : aux sept légumes secs pour le nouvel an berbère (Yennayer)
• Couscous oranais : parfumé à la cannelle, souvent sucré-salé
• Couscous au poisson : spécialité des régions côtières comme Oran et Mostaganem
• Mesfouf : couscous sucré aux raisins secs et au beurre, servi au petit-déjeuner ou en dessert

Quand le déguster ? Le couscous est traditionnellement servi le vendredi, jour sacré en Algérie. Il est également incontournable lors des mariages, baptêmes, funérailles et toutes les grandes occasions familiales.

6. Rechta algéroise – Les pâtes des grandes occasions

La rechta est le plat emblématique de la capitale Alger. Il s’agit de fines nouilles artisanales, fabriquées à partir de semoule de blé dur, servies dans une sauce blanche délicatement parfumée à la cannelle.

Le mot rechta viendrait du persan rista, signifiant « fil ». Selon l’historien Ibn Khaldoun, ce plat aurait des origines turco-mongoles : il relate avoir dégusté un plat similaire nommé richta en 1401, lors d’une rencontre avec le conquérant Tamerlan.

La rechta se compose de pâtes cuites à la vapeur, de poulet ou d’agneau, de pois chiches, de navets et de courgettes. Sa blancheur immaculée symbolise la pureté et la joie.

Quand la déguster ? La rechta est le plat de fête par excellence à Alger. On la prépare pour le Mawlid (anniversaire de la naissance du Prophète), l’Achoura, l’Aïd el-Fitr, les mariages et les baptêmes.

7. Chakhchoukha de Biskra – Le trésor du Sahara

La chakhchoukha (à ne pas confondre avec la chakchouka aux œufs) est une spécialité de l’Est algérien, particulièrement de Biskra, aux portes du désert. Le nom viendrait de la langue punique, où shakshek signifie « mélanger ».

Ce plat généreux se compose de fines feuilles de pâte (rougag ou trid), émiettées puis arrosées d’une sauce rouge épicée (marqa) à base de viande d’agneau, de tomates, de pois chiches et de légumes. La sauce est relevée au piment, ce qui lui donne son caractère unique.

Chaque région a sa variante :

• Chakhchoukha de Biskra : sauce rouge très relevée, piquante
• Chakhchoukha de Constantine : appelée trida, moins épicée, parfumée à la cannelle
• Mfermsa de Sétif : avec de la pâte d’abricot séché

Quand la déguster ? La chakhchoukha est un plat de fête, servi lors du Mawlid, de l’Achoura, du nouvel an berbère (Yennayer) et des mariages. Traditionnellement, la mère prépare une chakhchoukha décorée d’œufs durs, de pommes de terre dorées et de bonbons pour sa fille le lendemain de ses noces.

8. Chakchouka – Le plat convivial aux œufs

La chakchouka (ou tchakchouka) est une poêlée de poivrons, de tomates et d’oignons, sur laquelle on casse des œufs qui cuisent délicatement. Ce plat simple et savoureux est commun à tout le Maghreb, mais chaque pays y apporte sa touche.

En Algérie, on l’appelle aussi hmiss quand elle est servie sans œufs. Certaines régions y ajoutent des merguez, de la viande séchée (kadid), des courgettes ou des aubergines.

Quand la déguster ? La chakchouka est un plat du quotidien, parfait pour un repas rapide. On la sert avec du pain maison (kesra, matlouh) pour saucer généreusement.

9. Tajine zitoune – Le tajine aux olives d’Alger

Le tajine zitoune est un plat algérois par excellence. Contrairement aux tajines marocains cuits dans un plat en terre, le tajine algérien désigne un ragoût mijoté en cocotte.

Ce plat se compose de poulet (ou d’agneau), d’olives vertes, de pommes de terre et de carottes, dans une sauce parfumée au safran, au curcuma, au thym et au laurier. On y ajoute un filet de jus de citron qui lui donne son goût caractéristique.

10. Mtewem – Les boulettes à l’ail

Le mtewem (du mot arabe toum, « ail ») est un plat algérois composé de boulettes de viande hachée parfumées à l’ail et au cumin, mijotées dans une sauce blanche aux amandes.

C’est un plat généreux et savoureux, très apprécié lors des grandes tablées familiales.

11. Berkoukes – Les plombs de semoule

Le berkoukes (ou aïch en Kabylie) est un plat de pâtes artisanales en forme de petits grains, préparées à base de semoule roulée à la main. Ces « plombs » sont cuits dans une sauce rouge avec de la viande et des légumes.

En Kabylie, le berkoukes est un plat de célébration, servi après un accouchement, lors de la première dent d’un bébé ou à l’inauguration des travaux agricoles.

12. Dolma – Les légumes farcis

La dolma algérienne regroupe différents légumes farcis : courgettes, aubergines, tomates, poivrons, feuilles de vigne ou de chou. La farce se compose de riz, de viande hachée, d’oignons et d’épices.

Ce plat d’influence ottomane est très répandu dans les régions d’Alger et de Constantine.

13. Lham lahlou – Le tajine sucré-salé

Le lham lahlou (« viande sucrée » en arabe) est un tajine sucré-salé typiquement algérien. Il se compose de viande d’agneau mijotée avec des pruneaux, des abricots secs, des raisins secs et des amandes, dans un sirop parfumé à l’eau de fleur d’oranger.

Quand le déguster ? Le lham lahlou est traditionnellement servi pendant le Ramadan et lors des mariages, en entrée ou en dessert.

14. Méchoui – L’agneau rôti des grandes occasions

Le méchoui est un agneau ou mouton entier rôti à la broche, sur un feu de bois. C’est le plat de fête par excellence dans tout le Maghreb.

La viande est badigeonnée de beurre fondu et d’épices pendant la cuisson, ce qui lui donne une peau croustillante et une chair fondante. On le sert avec du cumin et du sel pour tremper les morceaux.

15. Trida de Constantine – Les pâtes carrées

La trida est une spécialité de Constantine. Il s’agit de petites pâtes carrées, fabriquées à la main, servies avec du poulet, des pois chiches, des carottes et des œufs durs, dans une sauce blanche.

Quand la déguster ? La trida est traditionnellement préparée pour le Mawlid à Constantine.

La street food algérienne

16. Mhadjeb – Les crêpes fourrées

Les mhadjeb (ou mahjouba) sont des crêpes feuilletées à la semoule, fourrées d’une farce à base de tomates, d’oignons et de poivrons (chakchouka). C’est l’un des plats de rue les plus populaires d’Algérie.

On les déguste chaudes, souvent avec un verre de lben (lait fermenté). Chaque région a sa variante : certaines ajoutent de la viande hachée ou du thon.

17. Garantita – Le flan de pois chiches

La garantita (ou karantita) est un flan salé à base de farine de pois chiches, cuit au four. Originaire d’Oran, elle est servie chaude, saupoudrée de cumin et accompagnée de harissa.

Ce plat économique et nourrissant est un incontournable de la street food oranaise. On le déguste généralement dans du pain, en sandwich.

18. Bourek – Les feuilletés croustillants

Les bourek (ou brick) sont des feuilletés à base de feuille de brick, farcis de viande hachée, de pommes de terre, de thon ou de fromage. Le bourek annabi, originaire d’Annaba, est particulièrement réputé.

Quand les déguster ? Les bourek accompagnent traditionnellement la chorba pendant le Ramadan.

19. Sfenj – Les beignets algériens

Les sfenj (ou khfaf) sont des beignets en forme d’anneaux, frits dans l’huile. Légers et moelleux, ils se dégustent nature ou saupoudrés de sucre, avec un café ou un thé à la menthe.

On les trouve dans les marchés et devant les boulangeries, fraîchement préparés chaque matin.

Les pains traditionnels algériens

20. Kesra – La galette de semoule

La kesra (ou aghroum en kabyle) est une galette traditionnelle à base de semoule de blé dur, cuite sur un tajine (poêle en fonte). C’est le pain quotidien de nombreuses familles algériennes.

On la déguste chaude, avec du beurre et du miel au petit-déjeuner, ou pour accompagner les plats en sauce. La kesra est indispensable pour savourer le hmiss ou la chakchouka.

Autres pains traditionnels algériens :

• Matlouh : pain rond et moelleux, cuit au four
• Khobz dar : pain maison à la farine
• Baghrir : crêpe aux mille trous, servie avec du beurre et du miel

Les pâtisseries algériennes

La pâtisserie algérienne est d’une richesse exceptionnelle. Voici les douceurs les plus emblématiques :

• Makrout aux dattes : losanges de semoule fourrés de pâte de dattes, frits et trempés dans le miel. Originaire de l’Est algérien (Constantine, Biskra).
• Makrout el louz : losanges aux amandes, enrobés de sucre glace. Spécialité d’Alger.
• Kalb el louz : gâteau de semoule aux amandes, imbibé de sirop. Originaire de Constantine.
• Baklawa algérienne : feuilleté aux amandes et au miel.
• Zlabia : spirales de pâte frites, trempées dans un sirop de miel. Incontournable du Ramadan.
• Cornes de gazelle (Tcharek) : croissants fourrés de pâte d’amande, parfumés à la fleur d’oranger. Originaire d’Alger.
• Dziriette : petits losanges aux amandes, trempés dans le miel.
• Samsa : triangles aux amandes et au miel.
• Griwech : rubans de pâte frits, enrobés de miel et de graines de sésame.
• Tamina : pâte de semoule grillée au beurre et au miel, servie lors des naissances.

Quand les déguster ? Les pâtisseries algériennes sont omniprésentes lors des fêtes religieuses (Aïd el-Fitr, Aïd el-Adha, Ramadan), des mariages, des baptêmes et de toutes les grandes occasions.

Conclusion

La cuisine algérienne est bien plus qu’une simple gastronomie : c’est un patrimoine vivant, transmis de génération en génération, qui raconte l’histoire d’un peuple et de ses multiples influences culturelles. Du couscous inscrit à l’UNESCO à la chorba frik du Ramadan, de la rechta algéroise à la chakhchoukha de Biskra, chaque plat porte en lui une part de l’âme algérienne.

Que vous soyez amateur de saveurs méditerranéennes, curieux de découvrir de nouvelles cuisines ou nostalgique des plats de votre enfance, les plats algériens traditionnels ont de quoi vous séduire par leur générosité, leur authenticité et leur richesse aromatique.

FAQ – Questions fréquentes sur la cuisine algérienne

Quel est le plat national de l’Algérie ?

Le couscous est le plat national de l’Algérie. Inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2020, il symbolise la convivialité et le partage dans la culture algérienne.

Quels sont les plats typiques du Ramadan en Algérie ?

Pendant le Ramadan, les tables algériennes se garnissent de chorba frik, bourek, brick, lham lahlou, zlabia et kalb el louz. La chorba est servie chaque soir pour rompre le jeûne.

Quelle est la différence entre la cuisine algérienne et marocaine ?

Bien que partageant des plats communs comme le couscous, la cuisine algérienne se distingue par des spécialités propres comme la rechta, la chakhchoukha, le berkoukes et le makrout. Les tajines algériens sont généralement moins sucrés que les marocains.

Quels sont les plats algériens les mieux classés au monde ?

Selon le classement TasteAtlas, la rechta est le plat algérien le mieux noté (4,7/5), suivi du makrout el louz (4,6/5), de la garantita (4,6/5) et de la chorba beida (4,6/5).

Quelles sont les épices utilisées dans la cuisine algérienne ?

Les épices emblématiques de la cuisine algérienne sont le cumin, le paprika, la cannelle, le curcuma, le safran, le ras el hanout, le carvi et la coriandre.

Qu’est-ce que le frik ?

Le frik (ou freekeh) est un blé vert récolté avant maturité, légèrement torréfié puis concassé. Il est l’ingrédient principal de la chorba frik et donne à cette soupe son goût unique et fumé.

Comment s’appelle le pain algérien ?

Les pains traditionnels algériens sont la kesra (galette de semoule), le matlouh (pain rond), le khobz dar (pain maison) et le baghrir (crêpe aux mille trous).

Quand mange-t-on le couscous en Algérie ?

Le couscous est traditionnellement servi le vendredi (jour de prière) et lors de toutes les grandes occasions : mariages, baptêmes, funérailles, fêtes religieuses et réunions familiales.

Qu’est-ce que la rechta ?

La rechta est un plat de pâtes fines artisanales originaire d’Alger, servies dans une sauce blanche parfumée à la cannelle, avec du poulet, des pois chiches et des légumes. C’est le plat des grandes occasions à Alger.

Quelle est la différence entre chakchouka et chakhchoukha ?

La chakchouka est une poêlée de poivrons et tomates avec des œufs. La chakhchoukha est un plat de pâtes émiettées (rougag) arrosées d’une sauce rouge à la viande, originaire de Biskra.