50 recettes pour cuisiner algérien

La cuisine algérienne est un atlas à elle seule : méditerranéenne au Nord, pastorale dans les Hauts Plateaux, saharienne dans le Sud, avec des gestes transmis d’une génération à l’autre. Ce guide rassemble 50 recettes emblématiques — des plats quotidiens aux spécialités régionales — accompagnées de bases, d’astuces et de variantes pour les réussir même avec un matériel simple.

Les bases : épices, pâtes, bouillons, semoules

Avant d’entrer dans les recettes, quelques fondements structurent toute la cuisine algérienne.

Épices essentielles

Ras el hanout, cumin, paprika, curcuma, poivre noir, cannelle, girofle, coriandre moulue. La base du goût se joue dans les proportions, jamais dans la quantité brute.

Semoules et pâtes typiques

– Semoule moyenne : couscous classique.
– Semoule fine : tamina, baghrir.
– Farine + semoule : mahjouba / mhadjeb.
– Pâtes traditionnelles : rechta, trida, m’karnat.

Bouillons & sauces

Les bases reposent sur : – oignon + ail + tomate ou concentré, – épices torréfiées légèrement, – cuisson lente pour laisser réduire. La différence entre régions se fait surtout dans : la densité, la présence de légumes, le choix de la viande (agneau, poulet, boeuf).

Techniques indispensables

– Ftoura (dilution du levain pour certaines pâtes). – Rebattre la semoule pour un couscous léger. – Rissoler avant mijotage pour les dolmas et tajines. – Cuisson à la vapeur (taâdjine, couscoussier).

Côté Nord : plats & pâtisseries (20 recettes)

Le Nord — de Tlemcen à Annaba — est marqué par une cuisine riche en légumes, pâtes, poissons et recettes anciennes héritées d’influences andalouses et méditerranéennes.

1. Couscous algérois

À base de semoule moyenne, légumes, agneau ou poulet, bouillon parfumé au pois chiche. Variation : couscous au poisson à Jijel.

2. Chorba frik

Soupe de tomates, céleri, coriandre fraîche et frik (blé vert concassé). Régression lente pour une texture veloutée.

3. Rechta algéroise

Pâtes fines faites maison, poulet, navets, pois chiches, sauce blanche au smen.

4. Dolma à l’algéroise

Légumes farcis (courgettes, poivrons, cardes) en sauce blanche citronnée.

5. Mhajeb / Mhadjeb

Feuilletés farcis à la tomate, oignon, ail et piment. Astuce : pâte très bien hydratée et repos long.

6. Mahjouba b’zeit

Version plus fine et plus huilée, typique des gargotes.

7. Trida algéroise

Feuilles découpées maison, bouillon blanc au poulet.

8. Tajine zitoune

Poulet, olives, carottes et citron. Un classique des mariages.

9. Tajine lahlou

Compotée sucrée-salée, pruneaux, abricots, raisins, viande d’agneau, cannelle.

10. Poisson de Jijel au four

Marinade fraîche (ail, tomate, coriandre, citron), cuisson lente.

11. Chakhchoukha Constantine (version nord)

Feuilles traditionnelles émiettées, sauce rouge parfumée au smen.

12. Bourek algérien

Feuilles de dioul, viande hachée, persil, fromage selon variante.

13. Loubia b’dergha

Haricots blancs mijotés à la tomate et au paprika.

14. Harira constantinoise

Soupe aux pois chiches, frik et coriandre.

15. Soupe de poisson de Skikda

Légère, citronnée, relevée juste ce qu’il faut.

16. Baghrir (crêpe mille trous)

Semoule fine + levure. Le secret : pâte bien liquide mais homogène.

17. Kalb el louz algérois

Semoule moyenne, amandes, sirop parfumé à la fleur d’oranger.

18. Makrout au four

Version plus légère que celui frit : dattes + semoule + eau de fleur d’oranger.

19. Ghribia

Beurre, sucre glace, farine. Texture sablée parfaite.

20. Tlitli

Pâtes grains d’orge, poulet, légumes, cuisson au four en fin de préparation.

Hauts Plateaux : recettes de saison (15 recettes)

Les Hauts Plateaux (Sétif, Bordj, Batna, M’Sila) proposent des plats gourmands, adaptés au climat plus sec et aux saisons.

21. Chakhchoukha sétifienne

La version la plus connue : sauce rouge, agneau, pois chiches, râs hanout.

22. Chakhchoukha biskria

Plus légère, bouillon parfumé, feuilles fines.

23. Aich (blé concassé)

Plat traditionnel de Batna : blé concassé cuit dans un bouillon épais.

24. Couscous aux fèves

Plat printanier : fèves, oignons, huile d’olive, semoule parfumée.

25. Berkoukes

Pâtes grosses en forme de billes, sauce rouge épaisse.

26. Chorba beida

Soupe blanche poulet + citron, légère mais nourrissante.

27. Tlaitli version Hauts Plateaux

Plus corsée, avec carottes, navets et pois chiches.

28. Maâkouda

Galettes de pommes de terre parfumées au cumin. Idéales en accompagnement.

29. Dolma cardes

Farcis typiques : viande hachée + herbes fraîches.

30. Galette matlouh

Indispensable : pain levé à la semoule cuite sur tajine.

31. Khobz dar (pain maison)

Version aérée grâce au mélange semoule + farine.

32. Bouzellouf

Tête de mouton préparée aux épices, spécialité de l’Aïd dans plusieurs villes.

33. Ajja (poivrons-tomates)

Sauce épaisse, œufs en finition.

34. Kebab m’darbale

Agneau au citron, sauce blanche parfumée.

35. Zelabia de Boufarik

Version très connue : croustillante, en spirale.

Sahara : spécialités & cuisson (15 recettes)

Le Sahara algérien propose une cuisine généreuse, lente, majoritairement cuite au feu de bois ou en tajine fermé.

36. Méchoui saharien

Agneau longuement rôti, peu d’épices, cuisson traditionnelle dans le sable chauffé ou four en terre.

37. Chakhchoukha du M’zab

Semoule roulée à la main, sauce rouge aux oignons et tomate.

38. Msemen sahariens

Feuilletés plus gras, souvent servis avec du miel ou du beurre fondu.

39. Couscous timimouni

Semoule roulée, légumes secs, cumin et coriandre.

40. Taguella touarègue

Pain cuit sous le sable, servi avec une sauce à base de tomates et piment.

41. Dafina (versions du Sud)

Plat mijoté lentement toute la nuit, pois chiches, viande, blé.

42. Chorba saharienne

Plus épicée, souvent sans tomate mais avec oignons caramélisés.

43. Mlewi

Galettes torsadées servies au petit déjeuner.

44. Tajine aux dattes

Dattes Deglet Nour, oignon, cannelle, beurre.

45. Couscous aux dattes et lait

Plat simple mais très ancien, sucré-salé.

46. Bouzellouf version saharienne

Parfumé au cumin, cuisson lente.

47. Merdoum (Tamanrasset)

Plat de viande séchée, oignons, épices touarègues.

48. Thé saharien

Techniques touarègues : mousse, infusion longue, sucre selon goût.

49. Loukoum local

Sucreries traditionnelles du Gourara.

50. Pain ksourien

Pain dense, parfait pour sauces longues.

Astuces, variantes & substitutions

Épices

Si une épice manque : – ras el hanout → mélange cumin + cannelle + girofle léger, – frik → boulghour grain moyen, – smen → beurre + pincée de sel marin.

Cuisson

Sans couscoussier : une passoire inox posée sur une marmite fonctionne très bien.

Variantes régionales rapides

– couscous algérois → version Jijel au poisson, – chorba frik → chorba beida, – chakhchoukha → version biskrie plus légère.

Conservation

Les sauces rouges se congèlent très bien (jusqu’à 2 mois). Les pâtes maison (rechta, trida) se conservent 3 jours au frais.

FAQ – Cuisine algérienne

Où trouver les épices ?
Dans les marchés traditionnels, les herboristes ou les boutiques spécialisées. En absence, utiliser les substitutions listées dans l’article.

Peut-on préparer des versions allégées ?
Oui : cuisson au four plutôt que friture, réduction d’huile, bouillons plus légers.

Combien de temps faut-il prévoir ?
Certaines recettes prennent 20 minutes (ajja, msemen), d’autres 1h30 (couscous). Un planning conseillé : 1 plat long + 1 accompagnement rapide.

Peut-on congeler ?
La majorité des sauces rouges se congèlent. Éviter la congélation des pâtes feuilletées et des pâtisseries au miel.